La solennità dell'Ascensione, a Castellazzara, è la festa del latte. Si beve il latte crudo o bollito come un voto, una benedizione come per Pasqua l'uovo benedetto. Alla festa dell'Ascensione è legata la tradizione della giuncata. Cos'è la giuncata?
E' costituita da latte cagliato (rappreso, coagulato) che in tale stato si pone in un cestello di giunchi tessuti a mano (da cui il nome di giuncata) dal quale si lascia sgocciolare il siero: Rimane nel cestello il futuro costituente del formaggio e della ricotta.
Da ragazzo imparai, per curiosità, a tessere questi cestelli rustici con giunchi o con ginestra, che venivano usati per contenere la ricotta e non di rado venivano venduti all'acquirente con il prodotto. Talvolta la tessitura di giunco veniva sostituita da vimini e si formava una scodellina a forma di tronco di cono che in loco si chiamava "fuscella", forse perchè intessuta con fuscelli. Serviva per far sgocciolare la scotta e vendere la ricotta scolata. In tal caso la fuscella non veniva ceduta con la ricotta, ma si conservava per il successivo uso. Ma torniamo alla giuncata.
"Tista, Tista, alzati; è giorno e devi andare a fare la giuncata. Dante ti aspetta". E' la voce della mamma che mi sollecita perchè debbo partire per la campagna a domandar la giuncata. E' il giorno dell'Ascensione, quaranta giorni dopo Pasqua e l'aria nella montagna amiatina sembra mite. Però appena uscito di casa t'investe una brezza fresca che ti invita a camminare svelto per riscaldarti. Siamo pur sempre ad 815 metri sul mare ed ancora fa frescolino, specialmente di mattina.
Dante attende in cucina, fornito di un candido tovagliolo di bucato. Già di un tovagliolo, perchè alla vecchia e superata panierina di giunco, piuttosto fragile e non sempre del tutto pulita, si è sostituito un candido tovagliolo, talvolta di quelli tessuti nei telai rustici del paese. Il siero defluisce lo stesso, anche se un pò più lentamente che del cestello di giunco.
Con Dante ci avviamo per la strada della fonte, bianca e polverosa, con qualche pietra sporgente dal selciato. Per istrada troviamo altri ragazzi che si recano a "fare la giuncata" e insieme ci accingiamo a percorrere quattro chilometri di strada. Sorpassiamo il cimitero, il Bernarduccio, la valle cupa del Rigo e il ponte rosso. Superata la lieve salita dell'Ascina siamo prossimi all'arrivo e sulla destra si vede il casale il cui proprietario ci farà omaggio della giuncata.
Intanto le pecore, ancora sonnolente, stazzano chiuse nella rete ed attendono che sia asciugata la guazza per essere condotte al pascolo.
La passeggiata piuttosto insolita effettuata di buon mattino e la temperatura fresca di questo clima montano, ci mettono appetito ed allora dalle capaci e gonfie tasche escono pezzi di pane con formaggio, un uovo sodo e una fetta di salsicciotto, che vengono consumati presso un fontanile. E' anche un modo per ingannare l'attesa.
Finalmente il pastore, munito del rituale secchio si dirige allo stazzo per effettuare la mungitura. Siamo prossimi a ritirare la giuncata.
Qualcuno va a curiosare nel podere per vedere come si fa la giuncata. Io, che nella casa del nonno avevo veduto cagliare il latte centinaia di volte, non vado ed attendo chiacchierando con gli altri ragazzi.
Il latte, tiepido e spumoso, viene colato con un telo di bucato in modo che le eventuali impurità rimangano nel telo, e nella caldaia stagnata scende il latte puro. La caldaia si pone sul fuoco a fiamma viva, ma non molto ardente, in modo da portare la temperatura del latte a circa 37 gradi, cioè alla temperatura umana. La temperatura si misura immettendo un dito nel latte ed il casaro si regola in tal modo.Il casaro scioglie nel latte tiepido una piccola quantità di caglio, ottenuto dal quarto stomaco degli agnelli macellati, e lo pone nella caldaia. Con la chiova rimuove il latte in modo che il caglio si diffonda uniformemente su tutta la massa, poi pone la chiova di traverso alla caldaia e, non senza prima aver tracciato un simbolico cenno di croce sul latte, copre con un panno e attende un pò di tempo.
Dopo alcuni minuti, con il dorso della mano, saggia la consistenza della cagliata, e quando gli par giusta, inizia la distribuzione.
Tutti saliamo alla casa poderale e tutti siamo pronti con il nostro tovagliolo di bucato a ricevere la nostra porzione di latte rappreso. Con un mestolo forato è iniziata la distribuzione del latte cagliato, mentre i tovaglioli sono tenuti con le mani per le quattro cocche in modo da formare una specie di cestello. Il tovagliolo, ricevuto il latte, viene legato con doppio nodo per le cocche opposte e comincia lo sgocciolio del siero. Le quattro cocche legate offrono una buona presa per la mano che si pone distante dai pantaloni perchè il siero non sgoccioli sugli abiti bagnandoli e sporcandoli.
Spesso i ragazzi si forniscono di una lunga pertica, vi infilano le giuncate ed a turno, in due, portano il carico. Cinquanta anni fa era difficile incontrare veicoli sulla strada del ritorno. Il ritorno a casa è piuttosto rapido in quanto la giuncata si deve consumare per la prima colazione o per il pranzo. Il latte cagliato, sgocciolato del siero, con su le impronte della tela (o dei giunchi se si era usato un cestello), viene posto in un piatto e suddiviso in tante parti quante sono le persone della famiglia. Si invoca la benedizione del Signore e finalmente si consuma la giuncata.
(di Gio Battista Ruffaldi. Tratta da "Castellazzara e il suo territorio", di G.Battista Vicarelli, edizioni Cantagalli, Siena)